• El libro de los vinagres artesanales de Pascal Baudar
• Cómo hacer vinagre de montaña
  • Búsqueda de plantas comestibles para infusión
  • Ingredientes para la receta de vinagre de infusión
    • Más opciones de ingredientes forrajeros
  • Receta de vinagre de infusión
• Cómo utilizar el vinagre de montaña
  • Más recetas con vinagre
• Vinagre de montaña en infusión
  • Equipamiento
  • Ingredientes
  • Instrucciones
  • Notas
  • Nutrición

Esta receta de vinagre de montaña es una bonita forma de conectar con lo que crece a tu alrededor y utilizar ingredientes recolectados para elaborar un delicioso vinagre infusionado. Tomar nota de la esencia de lo que es natural en tu zona y de la sensación que te produce buscar en la naturaleza es la mejor forma de elaborar un vinagre con sabor verdaderamente local.

El libro de los vinagres artesanales de Pascal Baudar

Esta receta es mi versión de las instrucciones de Pascal Baudar sobre cómo hacer vinagre con hierbas, bayas y setas de su libro Wildcrafted Vinegars.

El libro de Baudar es precioso por dentro y por fuera, y contiene recetas fermentadas, encurtidos rápidos, salsas picantes, pastas, mostazas, etc. Tiene una visión espiritual y conectada con la tierra sobre la búsqueda de ingredientes para el vinagre infusionado y mucha sabiduría sobre cómo hacer tuyo este proceso.

Un vinagre infusionado con ingredientes silvestres recolectados tendrá el espíritu y la esencia del lugar en el que se encuentre y de las plantas que encuentre en ese momento.

Baudar explica el proceso de respirar el entorno y tener una idea de dónde se está cuando se busca comida. La época del año, la zona en la que se vive y el momento en el que se vive afectan a las plantas y al resultado de su vinagre aromatizado.

En el libro, encontrarás con detalle cómo estudiar la zona, establecer las características del sabor y determinar la esencia del lugar. No hay prisa a la hora de conectar con lo que cultiva la tierra y de elaborar vinagre de infusión. Es un buen momento para frenar, sentir y escuchar tu interior.

Cómo hacer vinagre de montaña

Este vinagre de infusión silvestre representa lo que encontré en mi zona en el momento de buscar comida. Había abundantes plantas comestibles, como bayas de espino, coníferas, escaramujos, bayas de saúco, hojas de milenrama y diversas setas.

Estas plantas se pueden encontrar en muchas zonas, pero la belleza de esta receta de vinagre de montaña es que es muy adaptable a qué plantas comestibles hay en tu zona, qué esencia quieres en tu vinagre infusionado y cómo te sienta la zona de forrajeo.

Búsqueda de plantas comestibles para infusión

El primer paso es buscar plantas comestibles para utilizarlas en este vinagre de hierbas. Las cantidades utilizadas pueden variar, dependiendo del perfil de sabor que se desee.

Los ingredientes herbales que utilizo en esta receta de vinagre infusionado se pueden encontrar en la mayoría de los lugares. Siéntase libre de utilizar lo que es específico de su zona una vez que esté seguro de que es comestible.

Hazlo sencillo con unos pocos ingredientes recolectados, o prepara un vinagre de sabor más complejo añadiendo un manojo de plantas diferentes.

Utilicé una base de bayas de espino blanco, escaramujos y puntas de abeto, y añadí pequeñas cantidades de bayas secas de saúco, hojas secas de milenrama y artemisa que coseché a principios de verano.

El espino blanco, el escaramujo y el abeto son los ingredientes principales de esta receta. Yo también he añadido un par de ramas de canela y vainas de cardamomo, especias que me parece que combinan muy bien con el espino blanco y el escaramujo, aunque son totalmente opcionales.

Ingredientes para la receta de vinagre de infusión

Vinagre de manzana crudo El sabor de las plantas silvestres que utilicé para esta infusión combina a la perfección con el vinagre de sidra de manzana.

Nota: Como se explica en Wildcrafted Vinegars, hay muchas opciones de vinagre que puedes usar como base dependiendo de lo que busques y en qué estación, incluyendo vinagre de champán , vino blanco vinagre , vinagre de vino tinto o vinagre balsámico .

Bayas de espino El espino blanco es de la familia de las rosáceas, por lo que sus bayas se parecen a los escaramujos. Tienen un sabor ácido y pueden ser buenas para el corazón.

Escaramujo Escaramujo: el escaramujo es el fruto del rosal y tiene un contenido asombroso de vitamina C. Refuerza el sistema inmunitario y tiene propiedades antioxidantes.

Puntas de abeto : Muchos tipos de coníferas son seguras y comestibles, y también tienen cualidades medicinales. Utiliza lo que hay en tu zona para que sea local.

Bayas de saúco Las bayas de saúco aportan a este vinagre un refuerzo extra de inmunidad, junto con un terroso sabor a bayas otoñales.

Hoja de milenrama En algunos climas, las hojas de milenrama crecen durante todo el año, incluso cuando no hace suficiente calor para producir flores. Si no encuentra ninguna, puede utilizar hojas de milenrama secas.

Artemisa Artemisa : La artemisa es una planta que tiene muchos usos medicinales y un olor característico. Se pueden encontrar distintas variedades en diferentes regiones, por lo que no todas tienen exactamente el mismo aspecto.

Canela en rama y vaina de cardamomo Ambos para un delicioso sabor cálido.

Más opciones de ingredientes forrajeros

Aquí tienes más ideas de ingredientes recolectados que puedes utilizar.

• Bayas de enebro
• Setas & hongos - Cola de pavo, hongo reishi, ostra, rebozuelo o chaga son buenas opciones.
• Agujas de pino
• Corteza de abedul
• Raíz de achicoria
• Raíz de diente de león
• Hierbas comestibles en el jardín

Receta de vinagre de infusión

En primer lugar, añada los ingredientes recolectados en un tarro y empújelos con una cuchara o un batidor para eliminar las burbujas de aire. Llene el tarro hasta arriba, reservando medio centímetro de espacio.

Vierta el vinagre de sidra de manzana sobre los ingredientes forrajeros hasta la parte superior del tarro. Cubra el tarro con papel de pergamino y ciérrelo con la tapa.

Guarde el tarro en un lugar fresco para que se infusione a temperatura ambiente y deje que se mezclen los sabores.

En Vinagres artesanales Pascal afirma que deja envejecer su receta de vinagre de montaña hasta 6 meses con las hierbas, después las cuela y deja que el vinagre siga envejeciendo hasta 12 meses.

Una vez que el sabor y el aroma del vinagre sean de su agrado, cuele las hierbas. A continuación, ponga el vinagre aromatizado en un tarro nuevo.

Guarde el vinagre infusionado a temperatura ambiente, o en el frigorífico para una conservación aún más prolongada.

Consuma su vinagre de montaña en el plazo de 1 año desde su elaboración. Pascal recomienda consumir el vinagre de montaña en el plazo de 12 meses desde su elaboración para evitar que se estropee.

Cómo utilizar el vinagre de montaña

Utilice este vinagre infusionado sobre ensaladas, para hacer matorrales u oximeles, ¡o incluso para hacer conservas y encurtidos rápidos!

Cada receta de vinagre infusionado con ingredientes recolectados tendrá un perfil de sabor único, que reflejará lo que ocurría en el entorno que te rodeaba en el momento de la recolección. Encuentra formas creativas de utilizar cada delicioso sabor que prepares!

Más recetas con vinagre

Aquí tienes más recetas de vinagre de infusión, oximeles y elixires.

• Vinagre de diente de león
• Vinagre de Violeta Silvestre
• Vinagre de capuchina
• Vinagre de flores de cebollino
• Oxymel de salvia y jengibre
• Autocuración Oxymel
• Elixir de Vinagre y Miel de Manuka
• Sidra de fuego casera

Vinagre de montaña en infusión

Equipamiento

• Tarro de cuarto de galón
• ▢ Papel de pergamino
• ▢ Tamiz de malla fina

Ingredientes

• ▢ 1 cuarto de vinagre de sidra de manzana crudo
• ▢ 1,5 tazas de bayas de espino frescas o secas
• ▢ 1,5 tazas de escaramujos frescos o secos
• ▢ 1 taza de puntas de abeto sueltas
• ▢ 2 cucharaditas de bayas de saúco secas
• ▢ 1 hoja de milenrama fresca o seca
• ▢ 2 hojas secas de artemisa
• ▢ 2 ramas de canela
• ▢ 2 vainas de cardamomo verde

Instrucciones

• Coloque los ingredientes recolectados en un tarro, empujando hacia abajo con una cuchara o un machacador si es necesario para eliminar las bolsas de aire. Llene el tarro hasta arriba, dejando ½ pulgada de espacio en la parte superior.
• Vierta el vinagre de sidra de manzana sobre las hierbas hasta llenarlas por completo. Cubra el tarro con un trozo de papel pergamino y cúbralo con una tapa. Deje que el vinagre infusione entre 4 semanas y varios meses a temperatura ambiente para que los sabores se mezclen.
• Cuando esté satisfecho con el sabor y el aroma del vinagre de montaña, cuele las hierbas y devuelva el vinagre a un tarro limpio.
• El vinagre puede conservarse a temperatura ambiente; sin embargo, yo siempre guardo el vinagre de infusión en el frigorífico para alargar al máximo su vida útil.
• Consuma el vinagre de montaña infusionado antes de 1 año. ¡Disfrútelo!

Notas

• Los ingredientes herbales que utilizo en esta receta de vinagre infusionado se pueden encontrar en la mayoría de los lugares. Siéntase libre de utilizar lo que es específico de su zona una vez que esté seguro de que es comestible.
• Utilicé una base de bayas de espino blanco, escaramujos y puntas de abeto. Añadí pequeñas cantidades de bayas secas de saúco, hojas secas de milenrama y artemisa que coseché a principios de verano. Sin embargo, cualquier combinación de plantas frescas o secas funciona.
• Hay muchas opciones de vinagre que puedes usar como base dependiendo de lo que forrajees y en qué estación, incluyendo vinagre de champán , vino blanco vinagre , vinagre de vino tinto o vinagre balsámico .
• El vinagre de montaña puede envejecer hasta 6 meses con las hierbas dentro, y 12 meses una vez colado.
• Esta receta está inspirada en el libro Wildcrafted Vinegars de Pascal Baudar

Nutrición