Aprender a hacer un fermento de masa madre es el primer paso para hornear cualquier delicioso pan de masa madre que el corazón desee. Se trata de un proceso sencillo que requiere un esfuerzo mínimo, y el ingrediente principal es el tiempo, como ocurre con todos los alimentos fermentados. Utilizar un poco de fermento de masa madre en las recetas de pan es una alternativa saludable, ya que mejora la digestibilidad, es más nutritivo y ¡proporciona bacterias intestinales buenas!

Masa madre para su salud

Piensa en la masa madre como un comienzo importante para tu salud. Aunque hay algunas personas que realmente necesitan evitar el gluten por completo (aquí tienes una receta de masa madre sin gluten), para el resto de nosotros tiene sentido fermentar el trigo (u otros cereales) antes de comer para facilitar la digestión.

Es cierto que el grano en su forma natural no es el mejor alimento para los humanos. El grano está recubierto de ácido fítico y muchos otros antinutrientes. Pero, los humanos han aprendido a lo largo de los milenios a hacer ese grano más digerible mediante la fermentación.

La fermentación es casi como un segundo estómago mágico, que predigiere y añade todo tipo de bacterias beneficiosas para nosotros antes incluso de que nos lo llevemos a la boca.

Una vez que el fermento de masa madre está burbujeante y listo, se puede utilizar para cualquier receta de harina de trigo que se quiera hacer. El pan es la forma más común de utilizarlo, y tengo recetas maravillosas de pan de masa madre sin amasar y de pan de centeno de masa madre sin amasar.

Me encanta utilizar levadura madre en muchas de mis recetas, desde tortitas de masa madre con arándanos hasta tortillas de masa madre o pan naan de masa madre.

Una vez que tengas esta levadura madre en marcha y burbujeando, ¡podrás hacer todo tipo de recetas de pan saludables y deliciosas!

Cómo hacer masa madre

Esta receta sólo requiere harina, agua y tiempo. Una habitación caliente ayuda, ¡y un poco de amor, por supuesto!

También se necesita un tarro de boca ancha de un cuarto de galón. Los tarros Weck funcionan muy bien y vienen con una tapa de cristal que funciona bien, ¡pero un tarro mason normal también sirve!

Si tienes un amigo que tenga un fermento de masa madre activo, puedes tomar algunos descartes para ayudar a que el tuyo funcione un poco más rápido. Sólo tienes que añadir una cucharada más o menos a la mezcla el primer día.

Para el primer día, creo que es mejor empezar con harina de centeno, ya que tiene más nutrientes y hace que el fermento arranque más rápido. Si quieres, puedes empezar con harina de pan normal, pero a mí siempre me da mejores resultados la harina de centeno.

Día 1: Mezclar, descansar

En primer lugar, mezcle 1/2 taza de harina de centeno con 1/4 de taza de agua a temperatura ambiente en un tarro de cristal, hasta que esté bien incorporada y no quede harina seca.

Si es necesario, se puede añadir un poco más de agua para asegurarse de que se moja toda la harina.

Masa madre Día 1

Cubre el tarro sin apretarlo con la tapa o con una toalla y déjalo reposar en un lugar cálido a temperatura ambiente y sin corrientes de aire. Encima del frigorífico suele funcionar bien.

Déjelo reposar durante 24 horas.

Día 2: Añadir, mezclar, descansar

Transcurridas 24 horas, eche un vistazo al arrancador. Puede que vea burbujas o puede que no, si no es así, ¡no pasa nada! Yo no suelo ver ninguna todavía en este punto.

Añada al fermento 1/2 taza de harina panificable y otro 1/4 de taza de agua filtrada a temperatura ambiente. Remuévalo hasta que se mezclen, añadiendo más agua si es necesario para que no quede harina seca.

Tapa el tarro y guárdalo en el lugar cálido y sin corrientes de aire que hayas encontrado para que repose otras 24 horas.

Masa madre Día 2

Día 3: Descartar, añadir, mezclar, descansar

Normalmente, al tercer día se formarán pequeñas burbujas en el tarro, si no lo han hecho ya. De nuevo, no se preocupe si no lo han hecho.

El día 3 aparecen pequeñas burbujas

Deseche aproximadamente la mitad del fermento (el desecho se puede convertir en abono). Alimente el fermento restante con otra 1/2 taza de harina panificable y 1/4 de taza de agua filtrada a temperatura ambiente, removiendo para mezclar con el fermento existente.

Tápelo y déjelo reposar otras 24 horas.

Masa madre Día 3

Día 4 y siguientes: descartar, añadir, mezclar, descansar

Alimente el fermento con 1/2 taza de harina panificable y 1/4 de taza de agua a temperatura ambiente cada 24 horas, desechando primero alrededor de la mitad de la cantidad de fermento existente cada dos alimentaciones.

Masa madre Día 4

Tenga en cuenta que si su casa es muy caliente puede que necesite alimentarlo dos veces al día, ya que producirá más rápido. En una nota similar, si su casa es muy frío puede tardar un poco en burbujear, ya que se producirá lentamente.

Una vez que el fermento esté burbujeando después de cada alimentación, ¡estará listo para utilizarlo en las recetas!

Cómo alimentar y mantener una levadura madre

Para alimentar:

Para que el fermento de masa madre siga burbujeando, hay que "alimentarlo" con regularidad.

Para alimentar el fermento de masa madre, siga añadiendo 1/2 taza de harina y alrededor de 1/4 de taza de agua a temperatura ambiente cada día. Remuévalo enérgicamente (una batidora funciona bien) para distribuir toda la levadura salvaje que se está formando.

Deseche aproximadamente la mitad del fermento de masa madre en días alternos Los descartes pueden utilizarse en recetas de masa madre o compostarse. Intento planificar mi programa de cocción de masa madre en torno a mi programa de descartes (o viceversa) para que se desperdicie menos.

Es bueno tener en cuenta que el fermento de masa madre, como todos los alimentos fermentados, tiene una especie de olor fétido o avinagrado, incluso puede oler ligeramente a alcohol. Esto es normal y significa que ¡está funcionando!

A veces, un fermento de masa madre puede tardar varias semanas en desarrollarse. Si tiene la sensación de que el comienzo es lento, ármese de paciencia. El objetivo es que el producto burbujee y se pueda hornear.

Mientras siga burbujeando, todo irá bien. Sigue tu olfato y continúa oliendo. En cuanto adquiera ese maravilloso y penetrante olor agrio, ¡estará lista para hornear todas las delicias de la masa madre!

Mantener:

Si usted es un panadero de masa madre acérrimo que utiliza su masa madre varias veces a lo largo de la semana, lo mejor es que mantenga su masa madre a temperatura ambiente en la encimera, en algún lugar apartado, y continúe alimentándola de forma regular. horario regular diario .

Si lo utiliza con menos regularidad, pero desea conservarlo (¡algunos han pasado de generación en generación!), puede guardarlo en el frigorífico. De este modo, podrá darle de comer sólo una vez a la semana .

El fermento refrigerado debe reposar en la encimera para calentarse a temperatura ambiente durante un par de horas antes de cada alimentación. A continuación, deséchelo y aliméntelo como de costumbre antes de volver a guardarlo en el frigorífico, a menos que vaya a utilizarlo para hornear.

Para los olvidadizos, como yo, una alarma semanal en el teléfono es un buen recordatorio. Lo que no se ve, no se recuerda es un fenómeno real, y tu starter no gritará "¡Dame de comer Seymore!" desde la nevera. Es importante acordarse de darle de comer si quieres mantenerlo vivo, sano y utilizable.

Si optas por guardarlo en el frigorífico, cuando lo saques para consumirlo puede que quede un poco de líquido transparente en la parte superior, lo que se denomina "aguardiente" y no es perjudicial, puedes verterlo o removerlo, lo que más te guste.

Para utilizar el fermento de masa madre refrigerado, sáquelo de la nevera y aliméntelo una vez. A continuación, déjelo reposar toda la noche (o unas 12 horas) hasta que se caliente a temperatura ambiente y empiece a burbujear de nuevo. Entonces estará listo para su receta de masa madre.

Solución de problemas con la levadura madre

El fermento de masa madre no está burbujeando:

Si tiene problemas para hacer burbujear el fermento, empiece por hacer algunas aportaciones con harina de centeno en lugar de harina panificable, lo que a menudo lo pondrá en marcha.

Puede probar a añadir al fermento frutas que contengan levadura natural, como por ejemplo uvas , arándanos o bayas de enebro (Basta con añadir 2-3 uvas o bayas para que funcione.

Aplastar las uvas ayuda a que la levadura coma un poco de azúcar, ¡lo que a su vez hace que produzca las burbujas tan bonitas que buscas! Después de un par de días con las uvas aplastadas, retíralas con un tenedor.

Otro truco de último recurso es añadir un pequeño Algunas personas piensan que esto es "hacer trampa", pero mientras lo dejes reposar en la encimera y continúes alimentándolo con harina y agua, seguirá fermentando y se convertirá en masa madre. La levadura sólo le da un poco de ventaja.

Siempre me gusta intentar que arranque primero con levadura salvaje durante unos días, pero a veces necesita un impulso extra.

La masa madre no progresa:

En las regiones más frías y en los meses de invierno, es posible que tu casa esté demasiado fría a veces para conseguir un buen arranque burbujeante. He descubierto que si lo alimentas con menos harina (ya que está trabajando más lentamente), y utilizas agua más caliente que la temperatura ambiente, ¡puede hacer el truco para conseguir que burbujee!

También es útil intentar encontrar el lugar más cálido de la casa, por ejemplo, cerca de la rejilla de ventilación de un calefactor o de una estufa de leña (pero asegúrate de que no esté demasiado caliente).

La levadura madre ha colapsado:

Si su fermento de masa madre se ve colapsado, pequeño, desinflado o triste, por lo general la razón es la falta de alimentación. Trate de volver a un horario regular de alimentación, o revivir con las instrucciones que encontrará en el Sección FAQ abajo.

Ten en cuenta que hay un proceso natural de crecimiento y se desinfla un poco entre las tomas. Si es mínimo puede que no sea nada de lo que preocuparse si lo has estado alimentando con regularidad.

Moho en la masa madre:

Aunque es poco común, si vives en un ambiente muy húmedo, ocasionalmente puede aparecer moho en tu fermento de masa madre. Puedes identificar el moho si es difuso, y teñido de melocotón o rosa. Si este es el caso, tendrás que empezar de nuevo y no utilizar el mohoso.

Sin embargo, el moho es raro. Si no está realmente mohoso, intente reavivar el fermento de masa madre (que se encuentra en el PREGUNTAS FRECUENTES sección).

Preguntas frecuentes

¿Es el fermento de masa madre un alimento fermentado?

Sí, el fermento de masa madre es un alimento fermentado y es conocido por todas las bacterias beneficiosas para el intestino que tienen otros alimentos lactofermentados. También ayuda a descomponer el trigo en las recetas de pan de masa madre, facilitando su digestión con probióticos útiles.

¿Cuánto tarda en fermentar una levadura madre?

El cultivo iniciador debería fermentar, burbujear, aumentar de tamaño y estar listo para su uso en un plazo de 5 a 10 días. A veces puede tardar hasta un par de semanas si se encuentra en un clima muy frío durante el invierno.

¿Cuál es la mejor harina?

La marca más fiable de harina de centeno que he utilizado para la masa madre es Bob's Red Mill Organic Dark Rye Flour.

Después del primer día, me parece que cambiar a harina panificable funciona muy bien. Si el fermento no burbujea mucho o no se pone en marcha tan rápido como te gustaría, siempre puedes darle uno o dos alimentos más con harina de centeno. Eso tiende a hacerlo avanzar más rápido.

¿Puedo utilizar agua del grifo?

Para el agua de la ciudad, lo mejor es filtrarla antes de utilizarla en su masa madre. El agua del grifo normal puede ser problemática, ya que suele contener cierta cantidad de cloro, que puede inhibir la fermentación.

Dicho esto, he tenido suerte utilizando agua directamente del grifo, así que definitivamente depende de la calidad de tu agua del grifo.

¿Cuánto tiempo tengo que esperar después de alimentar el fermento de masa madre antes de utilizarlo en una receta?

El fermento de masa madre debe ser agradable y burbujeante cuando se utiliza en una receta. La cantidad de tiempo que esto toma depende de varios factores tales como el calor y la forma activa de su arranque es, pero por lo general es de 4-8 horas. Para muchas recetas esto no importa demasiado sin embargo y descartar está bien para su uso.

¿Cuánto tardará mi levadura madre en activarse?

Debería empezar a burbujear en los dos primeros días, pero no estará listo para preparar recetas hasta pasados 5 días o más.

¿Cómo sé cuándo está lista mi masa madre?

Sabrá que su levadura madre está lista cuando esté bien y burbujee activamente después de cada alimentación. También olerá a masa madre.

¿Debo remover la levadura madre entre cada alimentación?

No es necesario añadir un programa de agitación adicional además de las tomas, pero puede hacerlo. Algunos descubren que el oxígeno adicional puede ayudar en el proceso.

¿Dejo la tapa del recipiente puesta o no?

Cuando esté en reposo, el tarro de masa madre debe taparse ligeramente con una toalla o una tapa de tarro. Asegúrese de que pueda salir algo de aire para que no acumule presión.

¿Por qué mi levadura madre tiene olor a fermentado?

Si el fermento de masa madre huele a fermentado, ¡eso es bueno! El objetivo aquí es fermentar la harina hasta convertirla en una cosa ácida, levadurienta, burbujeante y viva que llevará tu pan al siguiente nivel.

¿Debo alimentar y mezclar el fermento de masa madre antes de desechar una parte, o después?

Descartar primero, y luego alimentar el arranque mezclando con el arranque reservado en su frasco.

¿Qué es el aguardiente y qué hago con él?

El hooch es un subproducto de la fermentación de la levadura que a veces se encuentra en forma líquida sobre el fermento de masa madre. No es ni perjudicial ni útil en particular, está bien removerlo o desecharlo.

¿Cómo revivo mi descuidada levadura madre?

En mi opinión, la mejor manera de hacerlo es desechar la mayor parte del fermento, dejando sólo una cucharada de fermento en el tarro, y alimentarlo como de costumbre. Puede ser útil alimentarlo con harina de centeno para darle nutrientes y ponerlo en marcha de nuevo.

¿Se puede conservar la masa madre en el frigorífico?

Sí, una vez que el fermento de masa madre está rodando y listo para su uso, es posible ralentizar su rodaje almacenándolo en el frigorífico. Esta es una buena opción para la mayoría de las personas que no planean utilizarlo varias veces por semana.

Una vez refrigerado, modifique el horario de alimentación a una vez por semana. Sáquelo para calentarlo a temperatura ambiente durante un par de horas. Deseche un poco si es necesario, aliméntelo y vuelva a meterlo en el frigorífico. Asegúrese de calentarlo a temperatura ambiente antes de utilizarlo en una receta.

Mini pizzas de masa madre para aperitivos

¿Cómo utilizo mi levadura madre?

Hay muchas formas de utilizar el fermento de masa madre, pero hacer pan de masa madre es un buen comienzo.

Echa un vistazo a la receta de masa madre que quieras hacer y determina cuándo debes alimentar tu fermento para que esté bien y burbujeante cuando llegue el momento de hornear.

A continuación, extraiga la cantidad de fermento necesaria para la receta, alimente de nuevo el fermento y ¡continúe!

Éstos son algunos de mis favorito, deliciosas recetas con masa madre:

  • Pan de masa madre sin amasar
  • Pan de centeno con masa madre
  • Pizza de masa madre
  • Mini pizzas de masa madre para aperitivos
  • Tortitas de masa madre y arándanos
  • Tortillas de masa madre
  • Pan Naan de masa madre
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Cómo hacer masa madre

Si quieres hacer tu propio e increíble pan de masa madre, empieza por aprender a hacer masa madre.

Curso Pan Cocina Americana, Europea Tiempo de preparación 10 minutos minutos Tiempo de fermentación 7 días días Tiempo total 10 minutos Raciones 1 lote de entrante Calorías 404 kcal Autor Colleen @ Grow Forage Cook Ferment

Equipamiento

  • ▢ Cuarto de galón Mason Jar o Weck Jar

Ingredientes

US Customary - Métrico

Día 1

  • ▢ 1/2 taza de harina de centeno
  • ▢ 1/4 taza de agua

Días 2, 3, 4 y siguientes

  • ▢ 1/2 taza de harina de pan
  • ▢ 1/4 taza de agua

Instrucciones

Día 1

  • Remover juntos la harina de centeno y el agua en un tarro de cristal hasta que se incorporen por completo y no quede harina seca. Se puede añadir un poco más de agua si es necesario.
  • Cubre el tarro con una tapa o una toalla y déjalo en un lugar a temperatura ambiente y alejado de corrientes de aire frío.
  • Déjelo reposar durante 24 horas.

Día 2

  • Después de las primeras 24 horas, es posible que no se formen burbujas, y no pasa nada.
  • Alimentar el iniciador con 1/2 taza de harina panificable y 1/4 de taza de agua y remover para mezclar bien. Se puede añadir un poco más de agua si es necesario para que no quede harina seca en el iniciador.
  • Tapa el tarro y déjalo reposar otras 24 horas.

Día 3

  • En este momento suelen formarse pequeñas burbujas en el tarro.
  • Deseche aproximadamente la mitad del fermento y alimente el fermento restante con 1/2 taza de harina panificable y 1/4 de taza de agua y revuelva para combinar.
  • Tapa el tarro y déjalo reposar otras 24 horas.

Día 4 y siguientes

  • Alimente el fermento con 1/2 taza de harina panificable y 1/4 de taza de agua cada 24 horas, desechando aproximadamente la mitad cada dos alimentaciones.
  • Si hace mucho calor en su casa, puede que necesite alimentar el iniciador dos veces al día.
  • Una vez que el fermento está burbujeando después de cada alimentación, está listo para usarse en las recetas.

Notas

  • El fermento de masa madre puede conservarse en el frigorífico cuando no se utilice. Basta con poner el tarro cubierto con una tapa en el frigorífico justo después de alimentarlo. Se conservará durante aproximadamente una semana, momento en el que será necesario alimentarlo de nuevo. Lleve el fermento a temperatura ambiente y aliméntelo antes de utilizarlo en recetas.
  • Consulte la entrada completa del blog para obtener consejos de solución de problemas y preguntas frecuentes.

Nutrición

Ración: 1 lote de arranque