Bueno, ya ha llegado la temporada... ¿qué temporada, te preguntarás? La temporada de las bayas de saúco! Esta planta silvestre comestible y medicinal extremadamente importante empieza a dar bayas maduras en cualquier momento entre julio y septiembre, dependiendo de tu ubicación y altitud específicas. Aquí, en el sur de Oregón, las bayas de saúco son perfectas desde mediados de agosto hasta principios de septiembre. Antes de las bayas, sin embargo, vienen las flores, que son un sorprendenteVamos a buscar bayas y flores de saúco.


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Saúco ( Sambucus spp.) Variedades

Existen tres tipos principales de saúco: el saúco negro ( Sambucus nigra ), saúco azul ( Sambucus nigra subsp. cerulea ), y el saúco rojo ( Sambucus racemosa ).

En este artículo nos centraremos en la búsqueda de flores de saúco azules y negras y de bayas de saúco, ya que son las que se buscan y utilizan con más frecuencia.

El saúco rojo se encuentra en toda Norteamérica, pero produce bayas muy tóxicas si se comen crudas, por lo que deben cocinarse antes de consumirlas.

Saúco negro

Dónde y cuándo encontrar a Elder

Las especies de saúco crecen en todo el mundo, pero son más abundantes en el hemisferio norte.

Anciano negro ( Sambucus nigra ) es originaria de Europa, pero ha emigrado a la mitad oriental de Norteamérica.

Anciano negro americano ( Sambucus nigra subsp. canadensis ) es originaria del este de Norteamérica y está estrechamente emparentada con el saúco negro.

Anciano azul ( Sambucus nigra subsp. cerulea ), que es otra subespecie del saúco negro, es originaria del oeste de Norteamérica y se da de forma natural al oeste de las Montañas Rocosas.

Saúco azul

Los arbustos de saúco suelen crecer de forma silvestre en zonas alteradas, a lo largo de los bordes de las carreteras, en setos y en zonas que se han quemado recientemente.

Anciano azul

Cuándo encontrar flor de saúco

Las flores de saúco, que florecen en los arbustos antes de que se formen las bayas, hacen su primera aparición a principios de primavera y seguirán floreciendo hasta julio.

La época de floración depende del clima y de la altitud: en los climas más cálidos, las flores aparecen en marzo o abril, mientras que en los climas más fríos no aparecen hasta julio.

En el sur de Oregón, las flores de saúco florecen entre finales de mayo y junio.

Flores de saúco

Cuándo encontrar saúco

Aunque depende en parte del clima y de su situación geográfica, las bayas de saúco suelen estar listas para la cosecha entre julio y septiembre. Las nuestras suelen estar listas a mediados de agosto.

Saúco negro

Identificación de ancianos

Los saúcos son arbustos de tamaño medio a grande con múltiples sistemas de ramificación que pueden alcanzar el tamaño de un árbol pequeño.

Arbusto de saúco azul

Las hojas son opuestas, compuestas y dentadas en todas las especies, un rasgo común a todas ellas que facilita bastante la identificación de los ancianos.

Saúco azul

Identificación de la flor de saúco

Las flores de saúco son de color blanco cremoso y crecen en racimos.

Estos racimos son grandes y planos (en forma de umbela) y cada racimo está formado por muchas flores diminutas. Los saúcos rojos tienen flores en forma de cono.

Cada flor tiene cinco pétalos y abundante polen amarillo en los estambres.

Flor de saúco

Identificación del saúco

El color de las bayas de saúco negro varía del morado oscuro al negro y crecen en racimos sobre tallos rojizos.

Las bayas de saúco azules son de color azul intenso y están recubiertas de una capa blanca de levadura cuando están maduras. Esta capa de levadura permite diferenciar fácilmente las bayas de saúco azules de las negras.

Los saúcos rojos tienen bayas de color rojo brillante que crecen en forma de cono.

Bayas de saúco azules con flor de levadura blanca

La cosecha del saúco

Al igual que con cualquier tipo de búsqueda de alimento, obtenga siempre permiso para recolectar ancianos antes de coger ninguna de las flores o bayas.

Si voy a buscar comida a casa de un amigo o vecino, me gusta mostrarle mi agradecimiento entregándole un regalo hecho con lo que he cosechado.

Recolección de la flor de saúco

Cuando coseche flores de saúco, busque flores frescas que estén completamente abiertas pero que aún no hayan empezado a dorarse.

Los saúcos en flor son casi imposibles de pasar por alto, ¡sus preciosas flores hacen que el arbusto destaque!

No coja nunca más del 20 ó 30 por ciento de las flores de una planta de saúco, ya que las flores acaban convirtiéndose en bayas.

Puedes secar las flores de saúco utilizando un tamiz de secado de flores o colgando los ramos boca abajo.

Cosecha del saúco

Las bayas de saúco azules y negras deben recolectarse siempre cuando estén completamente maduras, ya que las inmaduras son tóxicas. Tenga en cuenta que los tallos y las hojas del saúco también son tóxicos y no deben consumirse en absoluto.

Congele los racimos enteros de bayas de saúco en una bandeja de horno grande en una sola capa para facilitar la extracción de las bayas del tallo.

Las bayas de saúco también pueden colgarse para que se sequen o extenderse sobre una rejilla de secado para su uso posterior.

Congelación de bayas de saúco azules

Parecidos de ancianos

Dependiendo de si está recolectando flores de saúco o bayas de saúco, hay un par de imitaciones que debe tener en cuenta cuando salga a buscarlas.

Siempre recomiendo conseguir una guía de forrajeo que te ayude a identificar correctamente las plantas.

Semejantes a la flor de saúco

Las flores de saúco pueden confundirse con la cicuta venenosa ( Conium maculatum ) a pesar de tener sólo un parecido pasajero.

Los arbustos de saúco son mucho más grandes que la cicuta venenosa, y las flores de esta última tienen forma de umbela con manchas púrpuras en los tallos.

Eche un vistazo a mi guía detallada para identificar la cicuta venenosa si le preocupa confundir las dos plantas mientras busca comida.

Semejantes al saúco

A la hora de buscar bayas de saúco, hay que tener en cuenta dos especies parecidas.

La primera se llama hierba carmín ( Phytolacca americana ), una planta que produce bayas más grandes que cuelgan en un largo cilindro.

La hierba carmín es muy tóxica y tiene un sabor muy desagradable, por lo que hay que mantenerse alejado de estas bayas.

Semejante tóxico a la baya del saúco: Pokeberries

La segunda planta parecida se llama bastón del diablo ( Aralia spinosa ); estas bayas tienen un aspecto similar al de las bayas de saúco, pero el tallo principal tiene grandes espinas.

A diferencia de la hierba carmín, las bayas del bastón del diablo sólo son ligeramente tóxicas, pero no es algo que se deba consumir.

Usos comestibles del saúco

Tanto las flores de saúco negras y azules como las bayas de saúco son comestibles y tienen una amplia gama de usos culinarios.

Es importante recordar que los tallos, las hojas y las bayas inmaduras del saúco son tóxicos y no deben consumirse.

Las bayas de saúco negras y azules presentan a veces una pequeña toxicidad cuando se consumen crudas, principalmente en las semillas, lo que puede provocar molestias estomacales en algunas personas.

Usos comestibles de la flor de saúco

Las flores de saúco son una rica fuente de nutrientes, especialmente de ácidos grasos esenciales. Para preparar las flores de saúco para su consumo, retírelas del tallo antes de utilizarlas.

Las flores de saúco tienen un sabor ligeramente dulce, lo que las convierte en un delicioso complemento para magdalenas, pasteles, pan, galletas, helados, gelatinas y siropes caseros.

Las flores de saúco encajan perfectamente en bebidas como el té, la limonada, el licor, el cordial o la kombucha.

Cuando tengo abundancia de flores de saúco, me encanta preparar este hidromiel espumoso de flor de saúco (también puedes utilizar las flores para elaborar vino y champán).

Si le apetece, puede preparar su propio licor de flor de saúco y añadirlo al champán para darle un giro diferente al cóctel French 75.

Los buñuelos de flor de saúco son una forma sencilla y elegante de disfrutar de los frutos de la búsqueda de tesoros. Basta con sumergir las flores en masa para crepes (o seguir esta receta de buñuelos de flor de saúco) y freírlas hasta que estén doradas y crujientes.

¿Buscas más inspiración sobre flores de saúco comestibles? He reunido una lista de más de 20 recetas con flores de saúco para que las pruebes la próxima vez que te encuentres con estas versátiles flores.

Usos comestibles del saúco

Las bayas de saúco son una excelente fuente de vitaminas A y C, fibra dietética, minerales y antioxidantes.

Saúco azul y negro puede pueden comerse crudas, pero a algunas personas las bayas de saúco crudas les provocan malestar estomacal (bayas de saúco rojas). debe cocinarse antes de ingerirse).

La pruina blanca que se forma en las bayas azules del saúco también se puede utilizar para hacer tu propio fermento de levadura silvestre.

Como cualquier otra baya comestible, con las bayas del saúco se pueden elaborar mermeladas, jaleas, tartas y siropes.

Creo que el sabor agridulce de las bayas de saúco es especialmente sabroso cuando se añade a la soda de saúco fermentada, a la miel de saúco fermentada, al vino de saúco y al hidromiel de saúco.

Consulta mi post con más de 70 recetas con bayas de saúco para obtener más ideas.

Usos medicinales del saúco

Tanto la flor del saúco como la baya del saúco son conocidas por sus potentes propiedades antivirales de refuerzo inmunitario, además de por sus propiedades curativas únicas.

Usos medicinales de la flor de saúco

La flor de saúco es un ingrediente popular en cremas y bálsamos para la piel, ¡y con razón!

Las flores son muy conocidas por sus propiedades calmantes, sobre todo en pieles irritadas o con picores (me encanta utilizarlas cuando hago bálsamos de hierbas para uso personal o para regalar).

También puedes preparar una infusión de flor de saúco antifebril, que induce la sudoración para bajar la temperatura corporal.

Usos medicinales del saúco

Las bayas de saúco tienen numerosos efectos beneficiosos sobre el sistema inmunitario, sobre todo cuando se convierten en jarabe, que puede tomarse con miel cruda y jengibre al inicio de la enfermedad.

Las bayas de saúco también se pueden preparar en tintura, té, oximel, miel fermentada o gominolas.

Puede que pienses que cuando se trata de bayas de saúco es imposible tener demasiado de algo bueno, pero no recomiendo consumir bayas de saúco durante todo el invierno cuando no estés experimentando ningún síntoma de resfriado o gripe.

Las bayas de saúco pueden sobreestimular el sistema inmunitario, lo que significa que su capacidad para protegerse de forma natural de los síntomas del resfriado y la gripe puede verse comprometida.

En términos generales, las bayas de saúco no son adecuadas para las personas que tienen problemas con su sistema inmunitario - siempre es importante investigar antes de ingerir cualquier tipo de remedio, natural o no.

Saúco azul

Cultive sus propias bayas de saúco o cómprelas

La baya del saúco es una planta estupenda por muchas razones: es fácil de identificar y suele crecer de forma prolífica.

Cultivamos bayas de saúco a partir de esquejes en nuestro propio jardín.

Sólo por sus usos medicinales es una planta de la que no querría prescindir, pero si a eso le añadimos sus bayas comestibles y su capacidad para hacer vino, ¡ya quiero toneladas de ellas!

Por suerte, las bayas de saúco son fáciles de recolectar y cultivar.

Bayas de saúco azules secas

Si no encuentras bayas de saúco, o si no es la temporada adecuada, siempre puedes comprar bayas de saúco secas o flores de saúco en Mountain Rose Herbs (mi lugar favorito para comprar hierbas secas ecológicas de alta calidad).

Es hora de buscar bayas y flores de saúco.

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